modo, ma per 20 minuti di più, si puliscono, si marinano come i gamberi.e si servono con dell'insalata e delle uova dure, o con sopra una salsa fatta come a N. 33 (V. salse) od altra.
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modo, ma per 20 minuti di più, si puliscono, si marinano come i gamberi.e si servono con dell'insalata e delle uova dure, o con sopra una salsa fatta
La stessa zuppa fatta al magro potete legarla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestolare il tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela.
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La stessa zuppa fatta al magro potete legarla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestolare il
49. Zuppa di pane farcito alla casalinga. — Fate perfettamente come si è detto sopra, servendovi di una farcìa fatta d'avanzi di carne qualunque, purchè buona.
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49. Zuppa di pane farcito alla casalinga. — Fate perfettamente come si è detto sopra, servendovi di una farcìa fatta d'avanzi di carne qualunque
7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V. delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.
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7. Guernitura di cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V
Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcìa come sopra, per le cipolle al magro, aggiungetele degli avanzi di carne o di volaglia triti fini; fatele cuocere e servitele come sopra.
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Preparate delle cipolle come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcìa
Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 6 (V. composti), o di salpicon al magro.
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Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 6
27. Timballa alla casalinga nel piatto. — Preparate ogni cosa come sopra N. 26, ma invece della volaglia potete servirvi di carne di lepre, d'agnello o d'altro: avrete un piatto diterra di bella forma, od una terrina unta, mettete qualche fettina di lardo e presciutto sotto, quindi il tritume mischio colla carne che volete adoperare, che il tutto occupi i 2 terzi del piatto, ponete sopra un foglio di pasta fatta come a N. 9 (V. composti), facendola attaccare al bordo del piatto con un po' di uovo sbattuto ed un po' di farina e decorandolo se volete con della stessa pasta, fate un piccolo buco nel mezzo del foglio affinchè il vapore possa uscire, indoratelo, fate cuocere adagio con brace sopra e sotto per un'ora circa, servite caldo, e se la sgrassate e le aggiungete una salsa fatta come a N. 20 (V. salse), sarà migliore.
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mischio colla carne che volete adoperare, che il tutto occupi i 2 terzi del piatto, ponete sopra un foglio di pasta fatta come a N. 9 (V. composti
32. Pasticcio caldo alla Périgueux. — Preparate una crostata come sopra N. 31, ma invece di riempirla di meliga, mettete della farcìa di vitello (V. N. 15 o 23 freddi), e se volete un pollastro nel mezzo tagliato in quattro, coprite come si è detto sopra col coperchio di pasta, indoratela e fatela cuocere al forno a calore moderato per 2 ore circa, e se prende troppo colore inviluppatelo di carta bianca un po' inumidita; cotta scopritela, sgrassate, versate sopra una salsa fatta come a N. 21 (V. salse), ricoperta, servitela sul piatto di bella figura (V. disegno, tav. 1, fig. 12).
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, sgrassate, versate sopra una salsa fatta come a N. 21 (V. salse), ricoperta, servitela sul piatto di bella figura (V. disegno, tav. 1, fig. 12).
5. Animelle o cervelle alla Villeroy. — Avrete delle animelle o cervelle cotte come s'è detto a N. 28 e 34 (V. guerniture), tagliatele a fette spesse il dito mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, legata con uova e fatta come a N. 4 (V. salse), ponetele su tegghia e raffreddate rotolatele nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dandole bella forma, friggetele e servitele come sopra N. 4 con un po' di prezzemolo fritto nel mezzo.
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il dito mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, legata con uova e fatta come a N. 4 (V. salse), ponetele su tegghia e raffreddate rotolatele nel
19. Carne farcita alla dauphine. — Tagliate delle fette di filetto di bue o di vitello o di coscia, larghe e spesse due scudi, schiacciatele sottili, accoppiatele due a due mettendole framezzo uno strato spesso uno scudo di farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), intingetele nell'uovo sbattuto con un po' di sale e del prezzemolo trito, avvoltolatele nel pane trito dando loro bella forma tonda, ponetele in tegghia con burro raffinato e fatele friggere di color dorato da tutte e due le parti; cotte tenere, rapprese nel mezzo, servitele calde. Si possono pur friggere alla sainte florentine.
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, accoppiatele due a due mettendole framezzo uno strato spesso uno scudo di farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), intingetele nell'uovo sbattuto con
26. Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudine. — Sventrate 2 pollastri teneri o piccioni, nettateli, abbrustoliteli, tagliateli in due, levate un po' le ossa per dar loro bella forma, marinateli con un po' di olio, aceto, cipolla, prezzemolo, sale, pepe; asciugateli, bagnateli nel burro fuso, rivolti nel pane, poneteli sulla gratella, fateli cuocere adagio di color rosolato; cotti teneri non più rossi nel mezzo serviteli con una salsa fatta come a N. 17 (Vedi salse).
Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre, ecc., velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e legata con uova (Vedi animelle N. 5, fritture grasse), finite (Vedi disegno, tav. 2, fig. 11) e servite allo stesso modo.
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, ecc., velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e legata con uova (Vedi animelle N. 5, fritture grasse), finite (Vedi
16. Frittura d'ogni sorta di pesce in marinata. — Avrete del pesce cotto, privo dalle reste, come s'è detto sopra N. 15 della villeroy, oppure del pesce già stato servito a tavola, purché buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così una mezz'ora, immergetelo quindi entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse), friggetelo e servitelo come sopra N. 15.
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una mezz'ora, immergetelo quindi entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse), friggetelo e servitelo come sopra N. 15.
18. Frittura d'ogni sorta di pesce alla gratella. — Nettate i pesci che desiderate, marinateli come s'è detto a N. 1 (V. fritture magre); se sono grossi fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore, poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace abbondante ma non troppo forte, fateli cuocere adagio rivoltandoli e bagnandoli di tanto in tanto con un po' d'olio, aceto e sale; cotti, non più rossi entro e presso la resta della schiena, serviteli con una salsa alla maitre d'hotel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
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entro e presso la resta della schiena, serviteli con una salsa alla maitre d'hotel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
47. Fritture varie per digiuno. — Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N. 20 fritture magre), fagiuoli e sparagi (Vedi N. 22), patate (Vedi N. 23), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 21), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale e fritti nell'olio.
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(Vedi N. 22), patate (Vedi N. 23), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 21), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale e fritti nell'olio.
12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete 1 chilogramma di filetto di bue mortificato; netto dai nervi e dai tendini, tagliato a fette spesse e lunghe due dita, schiacciate un po' , marinatele e fatele cuocere come s'è detto sopra N. 11 per la costoletta; e servitele con sopra la salsa Robert fatta come a N. 17 (Vedi salse).
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sopra la salsa Robert fatta come a N. 17 (Vedi salse).
11. Costoletta di bue alla gratella a la maître d'hôtel. — Prendete una costoletta di bue mortificata e spessa due dita, levatele l'ossa, nettatela dai nervi, schiacciatela un po' , nettate e tagliate un po' la costola, marinatela per 2 ore circa con olio, sugo di limone od aceto, sale, pepe, prezzemolo; ponetela sulla gratella su brace ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; appena cotta, sugosa, non più rossa nel mezzo servitela su piatto guernendola con patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) e con sopra una salsa à la maître d'hôtel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
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guernendola con patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) e con sopra una salsa à la maître d'hôtel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
19. Noce (noix) di vitello alla moderna. — Prendete una noce (noix) ossia il miglior taglio della coscia d'un vitello da latte, nettatela un po' dalla grassa e dai nervi, piccatela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all'aceto, legatela con filo spago e fatela cuocere come s'è detto sopra N. 18 per il carré, mettendo però del vino di Madera invece del vino bianco; cotta tenera tagliatela per traverso in modo che si vedano i colori dei pezzetti e servitela con una salsa fatta colla medesima sua cottura ovvero fatta come a N. 20 (Vedi salse).
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che si vedano i colori dei pezzetti e servitela con una salsa fatta colla medesima sua cottura ovvero fatta come a N. 20 (Vedi salse).
34. Arnioni sulla gratella alla maître d'hôtel. — Prendete due rognoni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su brace ardente, fateli cuocere rivoltandoli finchè cotti e non più rossi nel mezzo; serviteli con una salsa fatta come a N. 16 (Vedi salse).
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brace ardente, fateli cuocere rivoltandoli finchè cotti e non più rossi nel mezzo; serviteli con una salsa fatta come a N. 16 (Vedi salse).
4. Montone braciato (braisé) guernito. — Prendete una lonza, o spalla, o una coscia (gigot) di montone, supposto quest'ultima, levatele l'osso corto, digrassatela, battetela affinchè resti più tenera, legatela con filo spago; posta in una braciera o navicella, con 3 cipolle, 1 carota, un po' di sedano, prezzemolo, netti, tagliati, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 4 garofani, pepe intiero e sale; fatela rosolare friggendola adagio e spruzzandola con un po' d'acqua, finite di cuocerla ponendole del fuoco sotto e sopra; cotta tenera, sugosa, di color biondo, tagliatela per traverso a fette sottili lunghe e larghe tre dita e servitela con sotto una purée di cipolle fatta come a N. 25 (Vedi guerniture), oppure con salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18, salse); resta migliore se la marinate e la piccate come si è detto sopra N. 1.
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fette sottili lunghe e larghe tre dita e servitela con sotto una purée di cipolle fatta come a N. 25 (Vedi guerniture), oppure con salsa piccante
15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per 2 ore bagnate nel burro fuso; poste sulla gratella su brace ardente, fatele bronzire d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come a N. 26 (Vedi salse).
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burro fuso; poste sulla gratella su brace ardente, fatele bronzire d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come
20. Quaglie braciate (BRAISÉES) alla FINANCIÈRE. — Nettate e cucite con filo spago 8 belle quaglie come sopra n. 19; poste in tegame con 1 ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, un po' di cipolla, carota, sale e pepe, fatele rosolare; bagnate con mezzo bicchiere di vino di Madera e due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere servitele con una financière (vedi n. 30, guerniture) fatta col sugo della loro cottura.
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due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere servitele con una financière (vedi n. 30, guerniture) fatta col sugo della loro
8. Cigno braciaio in salsa piccante. - Il cigno si mortifica e si cucina come le anitre e le oche; fate cuocere un cigno come s'è detto sopra N. 2 per l'anitra, oppure farcitelo e cuocetelo come l'oca (Vedi sopra N. 5) e servitelo con una salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 13, salse).
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per l'anitra, oppure farcitelo e cuocetelo come l'oca (Vedi sopra N. 5) e servitelo con una salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 13
20. Pollanca allessata alla ravigote. - Preparate e fate cuocere una pollanca come s'è detto sopra N. 16 pel cappone; tagliata a pezzi, posta sul piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o selvaggina sì a piume che a peli.
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piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
23. Coscie di pollanca farcite in salsa périgueux. - Levate l' osso a 8 coscie di pollanca; fate un po' di farcia che basti per riempire le coscie, come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; farcite le coscie; cucite, poste in tegame, fatele cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo e servitele con salsa périgueux fatta col sugo della loro cottura (Vedi N. 24, salse).
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con salsa périgueux fatta col sugo della loro cottura (Vedi N. 24, salse).
26. Fricassée di pollastri alla béchamelle. - Nettate due pollastri (Volaglia N. 1); posti in tegame con un po' di burro, sale, due bicchieri d'acqua o brodo fateli cuocere; cotti teneri, ma non troppo, tagliateli in 5 pezzi, cioè due dello stomaco, due delle coscie ed uno della schiena e riponeteli in tegame; versatevi sopra una salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse) fatta col brodo e con fior di latte, bolliti un po' serviteli di buon gusto.
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riponeteli in tegame; versatevi sopra una salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse) fatta col brodo e con fior di latte, bolliti un po' serviteli di buon gusto.
6. Anguilla in salsa ai capperi. - Nettate e marinate un'anguilla di 6 ettogrammi (Vedi N. 1, fritture magre), tortigliatela in forma di cerchio passandole un pezzo di legno, posta in tegame con un bicchiere d'aceto, 2 d'acqua, un po' di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, netti e tagliati a fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti, nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10, salse).
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fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti, nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10, salse).
Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre), inviluppatelo in carta oliata, legato con filo spago, posto in navicella con una cipolla, un po' di prezzemolo, 2 bicchieri d'acqua, 1 di vino bianco e mezzo d'aceto, una foglia di lauro, un po' di sale e pepe, fatelo bollire per 15 minuti, posto sopra un tondo ovale e netto dalla carta versategli sopra la veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
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, fatelo bollire per 15 minuti, posto sopra un tondo ovale e netto dalla carta versategli sopra la veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N
18. Pezzo di trota alla financière al grasso. - Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre), copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo: fate quindi rosolare in tegame 2 cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con 1 ettogramma di burro, versatevi sopra 2 bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe, aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandolo di tanto in tanto coll'istessa cottura; cotto non più rossa la carne sotto le reste della schiena, ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 30, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. Se volete aver il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro staccando la cottura del pesce, unitela ai quenelles fatti con farcìa magra (Vedi N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e cocomeri all'aceto e servite caldo.
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pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 30, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6
41. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. - Avrete una farcìa fatta come s'è detto al N. 30 pel luccio e dei filetti di tinche o di pesci persici fatti come al N. 34; stendete su questi ultimi la farcìa e formate tante polpette grosse il dito pollice, infarinatele; poste in tegame con burro, friggete adagio con fuoco sotto e sopra; finchè sono tenere, servitele sopra la purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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41. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. - Avrete una farcìa fatta come s'è detto al N. 30 pel luccio e dei filetti di tinche o di
16. Merlano lessato, in salsa per ammalati. - Nettate un merlanotto d'un ettogramma (Vedi sopra N. 1), non marinatelo, fatto a cerchio ponendogli la coda in bocca, oppure a fette, posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d'acqua, un po' di sale, mezza rapa, un pezzetto di carota, fatelo bollire adagio per 15 minuti, tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o meglio brodo (Vedi N. 23, trota).
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, fatelo bollire adagio per 15 minuti, tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o
20. Carciofi stufati in salsa all'italiana. - Cercate dei carciofi come sopra N. 19; posti in un tegame con burro fuso, sale, pepe, prezzemolo, 2 cipolle, 2 funghi all'aceto triti, fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè teneri ed un po' coloriti, disponeteli sul piatto, staccate la lor cottura con un po' di brodo od acqua, ridotto a salsa aggiungetevi il sugo d'un limone, un pezzetto di burro fresco, versate sopra i carciofi e serviteli; potete mettere un po' di salsa fatta come a N. 3 (Vedi salse).
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serviteli; potete mettere un po' di salsa fatta come a N. 3 (Vedi salse).
15. Coscie di volaglia o d'oche farcite alla russe. - Nettate e disossate 2 coscie di gallinaccio o d'oca, tagliatele a metà: fate una farcia con 3 ettogrammi di coscia di vitello, 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tritate tutto bene, pestatelo nel mortaio con 2 uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie; posto in terrina con 1 ettogramma di lardo, altrettanto di lingua salata e di tartufi neri tutti tagliati a dadi, grossi come nocciuole, più 60 grammi di pistacchi sbollentati e pelati verdi, mezzo bicchiere di rhum, il tutto ben mischio insieme, riempitene bene le coscie formando come delle galantinelle, cucitele, poste in un tegame con 1 cipolla, un po' di carota tagliata, di grassa trita o burro, più le ossa tolte dalle coscie, fate biondeggiare, bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e con colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), allungata con acqua, fate cuocere adagio finchè tenere, raffreddate servitele con la gelatina fatta colla loro cottura (V. n. 5, freddi).
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dalle coscie, fate biondeggiare, bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e con colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), allungata con acqua, fate cuocere
16. Piccole galantine di quaglie o tordi. - Prendete delle quaglie o tordi, spennati, abbrustoliti e netti, tagliateli per di dietro sino a metà la schiena, levate via le interiora e gli ossicini, sfregateli colla polpa d'un limone, riempiteli d'una farcìa fatta come sopra al n. 15; cuciti, posti in tegame, fateli cuocere allo stesso modo che le coscie (Vedi sopra n. 15) e serviteli con la gelatina fatta colla loro cottura (Vedi n. 5, freddi). Un piccione, un pollastro, si farciscono allo stesso modo, e se si vogliono servire caldi con qualche purée, invece di mettere della colla si mette del brodo.
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schiena, levate via le interiora e gli ossicini, sfregateli colla polpa d'un limone, riempiteli d'una farcìa fatta come sopra al n. 15; cuciti, posti
21. Stufato o pasticcio semplice per ammalati. - Ponete in un tegamino, di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello disgrassata, snervata, tagliata a fette e schiacciata leggermente con mezzo pollastro tagliato, posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con colla fatta come sopra n. 20, giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate, raffreddata sul ghiaccio, servite.
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con colla fatta come sopra n. 20, giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta
25. Pasticcio freddo di lepre, o di volaglia o di pernice. - Preparate un composto come s'è detto a n. 12 (Vedi freddi) oppure come a n. 5; infoderate uno stampo unto con della pasta fatta come a n. 9 (Vedi composti) spianata spessa 5 millimetri, riempitelo del composto e finite come s'è detto sopra n. 24, pel pasticcio all'auna e servitelo allo stesso modo: oppure fatelo con carne di vitello o di camoscio o di cervo: oppure fate il pasticcio a mano con una pasta fatta come al n. 32 (Vedi composti), dandogli bella forma (Vedi disegno tav. 6, fìg. 6), ben decorato e pinzato, riempito di un preparato come a n. 23 ( Vedi freddi), indorato, fatto biondeggiare nel forno caldo, inviluppatelo prima con carta bianca unta, poscia con carta spessa ed umida e fatelo cuocere come il pasticcio all'auna (Vedi n. 24 freddi), venuto freddo levate il coperchio, tagliatelo a fette, ponete della gelatina sopra, ricoprite ponendo sul camminetto un foglio di carta fina di due colori e tagliuzzata, servitelo sul piatto con prezzemolo e fiorellini all'intorno.
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; infoderate uno stampo unto con della pasta fatta come a n. 9 (Vedi composti) spianata spessa 5 millimetri, riempitelo del composto e finite come s'è detto
37. Pasticcio magro di qualunque pesce. - Fate una farcìa come sopra al n 36, riempitene uno stampo infoderato di pasta, come s'è detto al n. 24 (Vedi freddi), e fate cuocere allo stesso modo che il pasticcio all'auna, e servite con della gelatina fatta come sopra al n. 36.
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(Vedi freddi), e fate cuocere allo stesso modo che il pasticcio all'auna, e servite con della gelatina fatta come sopra al n. 36.
39. Trota od altro pesce freddo guernito di insalata. - Nettate una trota, inviluppata in carta bianca unta d'olio, fatela cuocere come s'è detto sopra n. 34 per l'anguilla, raffreddata, posta sul piatto con servietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette (Vedi disegno tav. 6, fig. 8), stata in tavola, tagliate la trota, condite l'insalata con olio, aceto o con salsa fatta con due rossi d'uova duri schiacciati, con olio, aceto, sale, un po' di pepe e servite il tutto nel medesimo piatto.
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(Vedi disegno tav. 6, fig. 8), stata in tavola, tagliate la trota, condite l'insalata con olio, aceto o con salsa fatta con due rossi d'uova duri
5. Pasta brisée economica per rissoles, timballe posticcie. - Ponete sul tavolo 2 ettogrammi di farina bianca, mettete nel mezzo 1 ettogramma di burro, un uovo intero, un quarto d'un bicchiere d'acqua e 4 grammi di sale, riunite il tutto impastando leggermente e finitela come sopra N. 4. La pasta per pasticcio (Vedi N. 9, composti) è fatta con più o meno burro e uova e si finisce come questa.
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per pasticcio (Vedi N. 9, composti) è fatta con più o meno burro e uova e si finisce come questa.
97. Cromesquis dolci. - Scegliete uno dei suddetti preparati per i croccanti (Vedi sopra N. 92) od una crema pasticciera un po' spessa, o come sopra per le beignets di semola, formatene tante pallottole grosse come noci, inviluppatele nelle ostie prima umidite, velatele bagnandole in una pasta fatta come sopra N. 94, friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.
Cucina borghese semplice ed economica
fatta come sopra N. 94, friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.
138. Crema vergine al punch o al curaçao. - Fate bollire 45 grammi di colla di pesce con un po' di scorza di limone o d'arancio, un pezzetto di cannella, 6 chiodi di garofani in un quinto d'un litro d'acqua, quando la colla è ben fusa, passatela alla stamigna, sbattetela in una terrina finchè venuta tiepida, mescolatele mezzo litro di fiore di latte sbattuta in neve, 6 cucchiai a bocca di rhum o di curaçao od altro buon liquore, versatela nello stampo, fatta gelare, rovesciatela sul piatto e servitela.
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stampo, fatta gelare, rovesciatela sul piatto e servitela.
150. Gelatina ai lamponi ed all'uva-spina. - Avrete 4 ettogrammi d'uva spina o di lamponi ben maturi; levatene un ettogramma dei più belli, spremete gli altri attraverso una servietta di cotone, ottenuto il sugo chiaro unitelo ad una gelatina fatta come s'è detto sopra N. 147, che sia fredda affinchè non si torbidi, versate un po' di questa in uno stampo e fatta gelare ponetele sopra un po' dei frutti che avete levati, ponete un altro strato di gelatina e gelata, quindi dei frutti e così di seguito finchè lo stampo è pieno e ben gelato fermo, versate e servite. Si può schiacciare il frutto per estrarre il sugo purchè resti chiaro.
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gli altri attraverso una servietta di cotone, ottenuto il sugo chiaro unitelo ad una gelatina fatta come s'è detto sopra N. 147, che sia fredda
153. Gelatina al vino od al liquore. - Preparate una gelatina tutta finita, filtrata chiara come s'è detto sopra N. 147, più forte di colla raffreddata, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quintino di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa o di cedro, e fatta gelare servitela.
156. Gelatina spugnosa. - Prendete a vostro piacimento una delle summentovate gelatine, tutta finita e venuta tiepida quasi fredda sbattetela in un tegame con un mazzetto di vimini sul ghiaccio finchè venuta morbida, bianca, spumante, modellatela e fatta gelare, servitela come già s'è detto per le altre.
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tegame con un mazzetto di vimini sul ghiaccio finchè venuta morbida, bianca, spumante, modellatela e fatta gelare, servitela come già s'è detto per le
270. Ciliegie od altri frutti in camiciuola. - Avrete qualunque dei suddetti frutti confettati al secco oppure delle more, lamponi, fragoloni, prugni, uva, raccolti di fresco ed al punto della lor maturità, ben asciutti, netti dai noccioli e picciuoli e l'uva fatta a grappolini. Sbattete quindi bene un po' di bianco d'uovo, immergetevi entro i frutti, ben spolverizzati di zucchero misto con un po' di cannella o limone, fateli seccare ad un dolce calore spolverizzandoli di zucchero bianco finchè ben coperti e come in una camicia; potete pur farli collo zucchero colorito.
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, uva, raccolti di fresco ed al punto della lor maturità, ben asciutti, netti dai noccioli e picciuoli e l'uva fatta a grappolini. Sbattete quindi
Amandorle amare, miele, limoni ed aranci acidi, pepe, garofani, ed in generale le droghe forti, pane fresco, pasta sfogliata, pasticceria fatta col lievito di potassio.
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Amandorle amare, miele, limoni ed aranci acidi, pepe, garofani, ed in generale le droghe forti, pane fresco, pasta sfogliata, pasticceria fatta col
Accademia della crusca